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    粗粮精做 尝鲜初夏

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    发表于 2017-5-27 00:23:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

    初夏时节,大麦仁、黄鳝、小龙虾相继上市,这些看似寻常,甚至是粗粮的食材,在大厨手里却能烹制成精美的佳肴。本期美食街,小编请中式烹饪技师、高级营养师、悦达国际大酒店行政副总厨徐万青,教你粗粮精做,尝鲜初夏。



    海鲜麦仁饭


      这个时节的麦仁,为大麦尚未成熟的麦穗,只有时下这十天半个月才可吃到,将其搓下精细烹制,营养美味且有食疗的效果。



      材料:麦仁、香菇、鲍鱼一只(菜场选择普通鲍鱼即可)、香葱末、高汤

    调料:盐、鸡精、香油


      做法:


      1.鲜麦仁搓去皮,洗净蒸熟备用;


      2.香菇、鲍鱼切成食指尖大小,汆水备用;


      3.锅加色位油上火烧热;


      4.下香葱末和蒸熟的麦仁,加入盐和鸡精翻炒,至麦仁呈金黄色盛起,平铺在盘子底部;


      5.高汤调好口味后放入淀粉打芡,再分别放入汆好水的香菇丁和鲍鱼丁翻炒,使芡完全均匀地包裹在丁上;


      6.装盘时,将香菇丁先平铺在麦仁上,再装鲍鱼丁铺于香菇丁上即可上桌。


      特点:麦香浓厚、口感软糯,具有较高的药用价值。


      注意:由于麦仁为粗粮,所以在炒制时,应该多放些色拉油,否则会口感粗糙,难以下咽。


    88度冰醉虾


      初夏的小龙虾虽未肥美,但经不住其鲜美诱惑的吃货们已将其列入尝鲜的菜单中,除了传统的十三香、蒜泥等做法,冰镇也是一种不错的选择。



      材料:小龙虾


      配料:生姜、草果、蒜头、橙子、香菜


      调料:青酒、香糟、盐


      做法:


      1.小龙虾洗净,隔水蒸熟;


      2.生姜、草果、蒜头、橙子、香菜一起打茸取汁;


      3.把配料汁加入青酒、香糟里,搅拌均匀,放入盐调成腌制小龙虾的卤水;


      4.蒸熟的小龙虾泡入卤水中,加盖放入冰箱冷藏24小时;


      5.盘底铺上一层碎冰,把冷藏好的小龙虾从卤水里捞出,整齐码在碎冰上,再往上面放少许碎冰即可。


      特点:虾肉肉质弹牙,可保存一周而不起腻,口感鲜嫩爽口。


      注意:小龙虾蒸制的时候,水温不能高,掌握在摄氏88度左右,可通过调节火的大小来掌握水温,家里如没有蒸箱也可将高压锅置于小火上慢蒸,蒸时一定要隔水蒸,否则鲜味会流失。


    新派焗黄鳝


      黄鳝在盐城也叫长鱼,当下的长鱼肉质肥厚紧致,味美而滋补,无论是煸炒还是炖汤,都是极好的食材。




      材料:长鱼


      配料:韭菜末、红椒、生姜、洋葱、蒜头


      调料:生抽、盐、糖、糖、香醋、胡椒粉


      做法:


      1.活长鱼洗净并去除内脏,汆水后划成长丝;


      2.生姜、洋葱、蒜头下油锅爆香,盛入砂锅;


      3.长鱼丝加入生抽、盐、糖、糖、香醋、胡椒粉腌制半小时左右以入味;


      4.腌好的长鱼丝码好,放到砂锅内,顶上再洒少许韭菜末;


      5.砂锅置火上烧5分钟,出香气即可。


      特点:色彩艳丽,长鱼丝滑糯软鲜。


      注意:长鱼丝汆水时时间不宜过长,一般以内里肉色转白即可,时间长了肉质变老,营养成分也会流失,另外,汆水的水温也不可过高,八九十度就可以了,忌用沸水。


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    五月初夏时令菜


    白芦笋


      白芦笋每年3月初到5月是白芦笋的产季。白芦笋有鲜美芳香的风味,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化。


    黄瓜


      黄瓜营养丰富的黄瓜有益“清扫”体内垃圾,常吃还有助于预防肾结石。


    蚕豆


      蚕豆是夏季常见食蔬之一,含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱,有增强记忆、健脑的作用。


    茭白


      由于质地鲜嫩,味甘实,茭白被视为蔬菜中的佳品,与荤食共炒,其味更鲜。


      另外,茄子、蒜苗、西红柿等蔬菜也都是应季的蔬菜,现在都是可以买到的。




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