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    速冻小麦仁(小麦青粒)

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    发表于 2017-5-27 00:23:44 | 显示全部楼层 |阅读模式 <
    速冻小麦仁(小麦青粒)

    简介

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    青麦仁含有丰富的蛋

    白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶,具有帮助人体消化、降低血糖的功能,是一种高营养的纯绿色食品。


    做法

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    一.五谷青麦仁

    特点:香嫩可口,其中还带点青涩的麦香

    青麦仁

    制作五谷青麦仁过程:

    现在吃辣的地方一般都会有一道完全不辣且清口的菜,并非一般简单时蔬,就像这道叫五谷青麦仁。认识的有玉米和虾仁,占最大部分一粒粒青色的却是第一次见,叫青麦仁,是麦子刚成熟时便摘下来的麦粒,属五谷杂粮,健康。在嘴里有着和玉米明显不同的口感:香嫩可口,其中还带点青涩的麦香,味觉很快便清爽了许多。

    二.腊味青麦仁煲

    特点:香气浓郁、软糯Q 爽。

    原料:青麦仁250克、腊肉粒35克、腊肠粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉、鸡油等各适量。

    制作腊味青麦仁煲过程:

    1、将青麦仁轻搓漂去麦壳和麦芒,飞水待用。

    2、热锅加入鸡油放入腊肉粒和腊肠粒煸香后下青麦仁炒透,加入老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉调味,最后撒上韭菜末装在烧热的煲内

    三.野菜花炒青麦仁

    特点:青麦仁鲜韧,有嚼劲。农家风味十足,菜式风格显著富有吸引力。

    原料:青麦仁150克,土家酱肉50克,野菜花50克

    料头:姜末5克

    汤料:上汤100克

    调料:料酒,盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

    制作过程:

    1、锅内烧水,将青麦仁倒入,煮5分钟后倒出,用手搓洗一下,将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

    2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油,与青麦仁同炒)

    3、炒锅上油加热,倒入姜末、风干五花肉切粒,炒香,赞入料酒,加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

    4、锅离火,加入上汤100克,加入调料:盐、味精、糖、鸡精粉,开旺火,快速翻炒后起锅,落葱油,装在烧热的白煲中。[1]

    四.富贵青麦仁

    富贵青麦仁特点:中西结全,沙拉口味。

    富贵青麦仁制作过程:

    原料:青麦仁200克,玉米、马蹄各50克,土豆150克。

    烹饪方法:将土豆切成细丝,入四成油锅中炸成金黄色捞出备用。锅中注水放入青麦仁,玉米、马蹄焯水倒出放入调米中拌匀用手挤成小丸子,放入炸好的土豆丝,用手捏成圆形状,装盘即可。

    五:麦仁牛仔骨

    麦仁牛仔骨特点:干香微辣。

    主料:牛仔骨150克。辅料:青麦仁150克,美国杏片15克,青红椒各5克,蒜片3克,葱白段3克。

    调料:盐3克,鸡粉3克,生抽王4克,香油少许。

    制作:

    1、牛仔骨切成厚度为1厘米的小块,放入盐2克、鸡粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉适量、葱姜少许,腌制2小时备用。

    2、青麦仁仁用清水浸泡6小时后,隔水蒸1小时,取出入滚水中飞水待用(青麦仁仁蒸好后表面会有点黏黏的,飞水是去掉这层东西,以免煸炒时粘锅)。净锅上火,入青麦仁仁小火干炒至出香。

    3、杏片入100度的烤箱内烤3分钟取出待用。

    4、走菜时,平底锅上火放色拉油,入牛仔骨煎透,至两面金黄、味焦香出锅待用。另起锅入底油,爆香蒜片、葱段、青红椒,入青麦仁仁、牛仔骨,入盐、味精、生抽王调味炒匀,淋香油出锅摆放成山形,撒上烤好的杏仁片即可。

    六:野菜花炒青麦仁

    特点:青麦仁鲜韧,有嚼劲。农家风味十足,菜式风格显著富有吸引力。

    原料:青麦仁150克,土家酱肉50克,野菜花50克

    料头:姜末5克

    汤料:上汤100克

    调料:料酒,盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

    制作过程:

    1、锅内烧水,将青麦仁倒入,煮5分钟后倒出,用手搓洗一下,将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

    2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油,与青麦仁同炒)

    3、炒锅上油加热,倒入姜末、风干五花肉切粒,炒香,赞入料酒,加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

    3、锅离火,加入上汤100克,加入调料:盐、味精、糖、鸡精粉,开旺火,快速翻炒后起锅,落葱油,装在烧热的白煲中。

    七:阿存青麦仁骨

    原料:干青麦仁300克,羊排500克,粽叶20张。

    调料:海鲜酱80克,排骨酱50克,柱侯酱20克,二锅头20克,盐2克,味精5克。

    制法:将干麦仁用温水泡2个小时捞出,羊排剁成四厘米长的段,放入水中冲掉血水,控干水分,加麦仁和调料入笼蒸1小时,取出用粽叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。

    味型:粗料细做,酱香浓郁。

    特点:菜品创新很有思路,麦香和酱香互相融合,能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为,此菜从糯米排骨演变而来,羊排与麦仁原料组合比较新颖。

    八:青麦仁橙汁冻(甜品)

    原料:青麦仁50克。

    调料:橙汁50克,白糖100克,水200克,果冻粉3克。

    制法:锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅,装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出,装盘即可。

    味型:酸甜可口。

    九:蛋黄火局青麦仁

    原料:青麦仁300克,蒸熟咸蛋黄3个。

    调料:黄油1克,芝士粉2克,猪油1克,色拉油10克。

    制法:1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细,若量大,直接入搅拌机搅细。2、锅滑油,放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味),小火炒至起沙,下入炸好的麦仁炒匀即可。

    味型:色泽鲜艳,蛋香味浓。

    特点:此菜将麦仁与蛋黄火局制,口感香酥,值得推广。黄油炒蛋黄时,火候是关键,一定用小火,而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等,香味浓郁,将麦仁与蛋黄搭配,有新意。

    十:青麦仁鸽香

    原料:青麦仁150克,大王鸽肉300克(净重),色拉油20克。

    配料:西芹末、马蹄末、胡萝卜末各30克。

    调料:海鲜酱10克,味精10克,鲜贝露15克,老抽5克,蚝油10克。

    制法:取鸽子肉剁碎,加入调料腌制入味。锅滑油留底油,放入腌制好的鸽子和西芹、胡萝卜、马蹄、麦仁用小火炒香,出锅装盘即可。

    味型:鲜咸口味。

    提示:建议将麦仁用五香盐水煮熟,再炸干后炒制口味会更好。

    十一:金箱青麦仁鳝

    原料:青麦仁150克,鲜毛豆50克,净鳝鱼100克。

    配料:刀切面包12片(长4厘米、宽2.5厘米),葱白末10克。

    调料:蚝油10克,郫县豆瓣酱10克,老抽5克,盐2克,味精10克,白糖5克,料酒10克,香油5克,清汤20克。

    制法:净刀切去面包表面,用小刀挖空,里面即成箱子状,放入油中炸至金黄色捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁,锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出,锅中留底油,先后放入葱白、豆瓣酱煸香,倒入焯过水的原料,加其余调料炒匀,淋上香油,出锅装入炸好的金箱中即可。

    味型:咸中微辣。

    特点:此菜大胆将鳝鱼切成小粒,与麦仁、油炸面包搭配,有新意。需要注意的是,鳝鱼需要小火煸炒三分钟,炒出清香味,不能简单滑炒。

    十二:雪菜青麦仁

    原料:青麦仁150克,雪菜50克,芹菜20克。

    调料:味精3克,盐2克,白糖2克,鸡粉2克,香油5克。

    制法:将雪菜和芹菜切粒,放入锅中焯水倒出冲凉,控干水分加入麦仁,放入调料拌匀装盘即可。

    味型:咸中带酸。

    特点:用麦仁做凉菜很有创意,加上雪菜很有地方风味,在没有雪菜的情况下,建议加入芥兰丁,颜色搭配会更好。

    十三:玉皇青麦仁

    原料:青麦仁250克,淡口虾皮(盐味较低的虾皮)50克,海苔10克。

    配料:青、红椒粒各10克,葱白末10克,生粉50克。

    调料:味椒盐15克。

    制法:1、海苔放微波炉高火打45秒(不用泡,要的是干香味)。锅放底油,二成热左右放入淡口虾皮,用小火慢慢炒,一边炒一边加少量油(以免糊底),约1分钟至金黄色捞出。2、将麦仁拍粉,入五成热的油锅中炸2分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油,放入葱白末、青红椒小火炒香,再倒入炸好的麦仁、撒上味椒盐、淡皮、海苔,炒匀出锅装盘即可。

    味型:椒盐味。

    特点:此菜将鲜麦仁与海味搭配,口感酥脆,创意好。

    十四:山菌青麦仁汤

    原料:青麦仁150克,野山菌100克,葱白10克,色拉油15克。

    调料:盐8克,味精15克,味精10克,高汤900克。

    制法:锅留底油放入葱白煸香,加入麦仁炒香,倒入高汤和野山菌烧开加入调料改中火烧2分钟,出锅装盘即可。

    味型:鲜咸口味。

    特点:麦仁一改煲粥的做法,加入野山菌,使营养更便于人体吸收。

    十五:椒盐青麦仁

    亮点:新鲜青麦仁下来的时候推出,酥脆干香,非常美味。

    原料:新鲜小麦仁100克,马齿苋100克,青、红椒粒各5克,洋葱粒8克。

    调料:白胡椒粉1克,味粉1克,面粉100克,吉士粉25克,泡打粉8克,香油5克,盐4克,高汤20克。

    制法:1、小麦仁洗净,加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净,沥干水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐,调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热,将麦仁稍炸,炸紧皮即可捞出,然后用马齿苋沾脆浆,入油锅炸至酥捞出,沥油。4、另起锅,放少许油,炒香洋葱米,然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉、白胡椒粉翻匀,起锅装盘即可。

    味型:咸鲜微辣。

    技术关键:1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时,油温不能高,约四成即可,太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻,否则易碎、不成形。

    特点:非常好的一道菜,适合于夏季推出,口味干香酥脆,是下酒好菜。

    十六:青麦香酱烧大鹅

    亮点:自制麦香酱做老鹅。

    原料:老鹅1只(毛重2800克)。

    调料:秘制酱汤10千克,菜籽油2000克(实耗300克),自制蘸料50克。

    制法:1、老鹅宰杀去内脏洗净入沸水锅中焯去血污。2、将焯水后的老鹅放入酱汤桶内大火烧沸,转小火焖70分钟左右,取出晾凉,放在通风处吹干表面水分。3、锅置火上烧热,放入菜籽油烧至五成热,放入卤好的老鹅炸一分钟至表面酱红,然后取出待油温烧至七成热时,下入鹅将表皮炸脆,捞出沥油,剁块再摆成形,随蘸料一起上桌即可。

    味型:酱香浓郁。

    制作关键:老鹅不能卤得太烂,以免影响成形;鹅炸制前不用挂脆皮水。

    自制蘸料制法

    取熟花生仁100克压碎成米粒状,加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌匀即可。

    秘制酱汤制法

    取锅上火注入色拉油100克,四成热时放入自制大酱800克炒香,注入清水15千克,放入香料包(花椒30克,八角15克,桂皮30克,陈皮20克,香叶20克,良姜25克,丁香10克,白芷25克,草果20克,肉蔻30克,罗汉果3个)、葱200克、姜300克、黄酒300克、生抽300克、盐100克、白糖150克、老鸡1只(约重1500克)、杂骨2000克,大火烧沸,打去浮沫,转小火焖2小时,捞出鸡、杂骨,后放入鸡粉80克搅融即可使用。

    自制大酱的做法:这种自制大酱是苏北农村日常生活中的主要调味品之一,一般在小暑过后制作。近年来,当地一些酒楼饭馆,将这种流传于民间的大酱挖掘出来。这种酱的好处在于成本低,不加鸡精、味精等提鲜调料,而是自然发酵,出来的酱香本味非常突出,有种麦子的清香,能够代替很多高档酱料。此酱颜色发黑,但做出菜品酱红色,品相很好。

    制法:将小麦粒(不去壳)10千克淘洗干净,用40度热水浸泡8小时,放沸水锅里大火煮5分钟(煮好的标准是麦粒用手一捻就能捻碎)取出晾凉,置于盆里,用南瓜叶捂严,放在阴凉处保持温度在25℃左右,自然发酵6天左右,至麦粒上出现淡黄色的茸状物时取出,用粉碎机粉碎,然后将麦子粉加80℃的热水揉匀(水不能多,用手抓紧麦粉,松开后能自然松散即可),铺在大匾中,上面覆盖南瓜叶,放阴凉处继续发酵6天左右(温度保持在25℃)取出,置于大缸内,放凉开水5千克、盐3千克、生姜块2千克(姜块去皮拍破,以后将姜块取出食用,滋味也很好),搅拌均匀置于露天中(上面用细网封严,以免灰尘、杂物污染),10天左右即可使用。

    注意:1、用南瓜叶焐的好处是,既可以防止灰尘进入,又能通风透气,而且酱可吸收南瓜叶的香味,自制酱可以在晚上吸收露水。南瓜叶还可用茼蒿叶或稻草代替。

    2、在焐麦粒时,温度不能太低,低了会影响酱的风味。

    3、遇到阴雨要注意“酱”的防护,一定不能让雨水进到酱缸里。

    4、在晒制“酱”时,每天早晨用竹筷(不沾生水)搅拌均匀,以保证“酱”在晒制时发酵均匀。

    5、最好是在小暑(今年阳历七月七日,农历六月十二)到大暑(今年阳历七月二十三日,农历六月二十八)之间制作,这样成菜口味更正。

    特点:此菜亮点在于这款大酱,用这种酱做鹅香味很浓,他们酒店也推出过类似的酱,是用小麦面粉做的,做的是酱香麻鸭。建议用仔鹅,这样更容易操作。

    十七:桂圆青麦仁粥

    主料:大米

    辅料:桂圆,青麦仁

    做法:

    1 :把所有的米和青麦仁淘洗好,桂圆干剥去外壳。

    2 :所有的材料添水放高压锅熬,大火烧开,小火冒气大概半小时的样子就可以了。当然你也可以用普通的锅熬两小时,整个厨房都会有那种甜甜蜜蜜的香气。


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