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    葱香鲍鱼配青麦仁

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    发表于 2017-5-27 00:32:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

    此菜在传统菜品葱烧海参的基础上改良而来,改为鲍鱼和鲜麦仁搭配成菜,营养丰富,色泽亮丽,煨制后的鲍鱼、鲜麦仁入口咸鲜,甚至诱人。
    葱香鲍鱼配青麦仁
    主料:鲍鱼1粒(9头)。
    辅料:鲜麦仁50克,京葱30克,浓汤100克,薄荷叶1克,高山甜豆15克,小葱段25克。
    调料:盐3.5克,鸡粉5克,白糖2克,蚝油5克,鲍鱼汁3克,猪油30克。
    制作:1、将鲍鱼宰杀制净,改十字花刀,汆水,捞出沥水,备用;鲜麦仁洗净,汆水,捞出沥水,备用;京葱改刀成长2厘米的段,放入不粘锅内两面煎至金黄,备用;高山甜豆洗净,汆水,捞出沥水,加盐1克、鸡粉1克炒至入味,备用。2、置净锅,倒入京葱、小葱段、猪油大火爆香,倒入浓汤,加盐1.5克、鸡粉2克、白糖、蚝油、鲍鱼汁调味,放入鲍鱼小火煨至九成熟至入味,备用。3、另置净锅,倒入浓汤,加盐1克、鸡粉2克调味,放入鲜麦仁煨熟,备用。4、装盘:将一半鲜麦仁放入圆柱内定型,装盘,码放上鲍鱼,另一半鲜麦仁散放在盛器内,点缀京葱段、甜豆、薄荷叶,上桌即可。
    口味:咸鲜。
    技术关键:因为此菜选用的是鲜鲍鱼,所以在煨制鲍鱼的时候要注意火候,不要煨老。
    此菜在传统黑椒银鳕鱼的基础上改良而来,由西式黑椒汁改为中式红糟汁,煎制后的银鳕鱼入口糟香滑嫩,非常适合当地食客的口味。
    红糟汁香煎鳕鱼
    主料:鳕鱼80克。
    辅料:芦笋50克,薄脆片1片,鸡蛋15克,薄荷叶2克,西瓜丁35克。
    调料:红糟25克,盐3克,鸡粉3克,老酒5克,姜末4克,葱2克,干葱头3克,生姜汁2克,生粉4克,蚝油3克。
    制作:1、将鳕鱼洗净,改刀成块,加盐1克、鸡粉1克、生姜汁、鸡蛋腌至入味,备用;芦笋洗净,改刀成段,汆水,捞出沥水,装入盛器内垫底,摆上薄脆片,备用;将红糟、盐2克、鸡粉2克、老酒、姜末、葱、干葱头、生粉、蚝油混合调匀,过滤,备用。2、置净锅,放底油,放入银鳕鱼煎至两面金黄至熟,捞出沥油,码放上薄脆片上,淋糟汁即可。
    口味:糟香。
    技术关键:1、煎制鳕鱼的时候注意火候,不能煎老。2、淋糟汁的时候不能淋太多,否则会掩盖住鳕鱼本身的味道。



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