粗粮精做 尝鲜初夏

花友

初夏时节，大麦仁、黄鳝、小龙虾相继上市，这些看似寻常，甚至是粗粮的食材，在大厨手里却能烹制成精美的佳肴。本期美食街，小编请中式烹饪技师、高级营养师、悦达国际大酒店行政副总厨徐万青，教你粗粮精做，尝鲜初夏。

海鲜麦仁饭

　　这个时节的麦仁，为大麦尚未成熟的麦穗，只有时下这十天半个月才可吃到，将其搓下精细烹制，营养美味且有食疗的效果。

　　材料：麦仁、香菇、鲍鱼一只（菜场选择普通鲍鱼即可）、香葱末、高汤

调料：盐、鸡精、香油

　　做法：

　　1.鲜麦仁搓去皮，洗净蒸熟备用；

　　2.香菇、鲍鱼切成食指尖大小，汆水备用；

　　3.锅加色位油上火烧热；

　　4.下香葱末和蒸熟的麦仁，加入盐和鸡精翻炒，至麦仁呈金黄色盛起，平铺在盘子底部；

　　5.高汤调好口味后放入淀粉打芡，再分别放入汆好水的香菇丁和鲍鱼丁翻炒，使芡完全均匀地包裹在丁上；

　　6.装盘时，将香菇丁先平铺在麦仁上，再装鲍鱼丁铺于香菇丁上即可上桌。

　　特点：麦香浓厚、口感软糯，具有较高的药用价值。

　　注意：由于麦仁为粗粮，所以在炒制时，应该多放些色拉油，否则会口感粗糙，难以下咽。

88度冰醉虾

　　初夏的小龙虾虽未肥美，但经不住其鲜美诱惑的吃货们已将其列入尝鲜的菜单中，除了传统的十三香、蒜泥等做法，冰镇也是一种不错的选择。

　　材料：小龙虾

　　配料：生姜、草果、蒜头、橙子、香菜

　　调料：青酒、香糟、盐

　　做法：

　　1.小龙虾洗净，隔水蒸熟；

　　2.生姜、草果、蒜头、橙子、香菜一起打茸取汁；

　　3.把配料汁加入青酒、香糟里，搅拌均匀，放入盐调成腌制小龙虾的卤水；

　　4.蒸熟的小龙虾泡入卤水中，加盖放入冰箱冷藏24小时；

　　5.盘底铺上一层碎冰，把冷藏好的小龙虾从卤水里捞出，整齐码在碎冰上，再往上面放少许碎冰即可。

　　特点：虾肉肉质弹牙，可保存一周而不起腻，口感鲜嫩爽口。

　　注意：小龙虾蒸制的时候，水温不能高，掌握在摄氏88度左右，可通过调节火的大小来掌握水温，家里如没有蒸箱也可将高压锅置于小火上慢蒸，蒸时一定要隔水蒸，否则鲜味会流失。

新派焗黄鳝

　　黄鳝在盐城也叫长鱼，当下的长鱼肉质肥厚紧致，味美而滋补，无论是煸炒还是炖汤，都是极好的食材。

　　材料：长鱼

　　配料：韭菜末、红椒、生姜、洋葱、蒜头

　　调料：生抽、盐、糖、糖、香醋、胡椒粉

　　做法：

　　1.活长鱼洗净并去除内脏，汆水后划成长丝；

　　2.生姜、洋葱、蒜头下油锅爆香，盛入砂锅；

　　3.长鱼丝加入生抽、盐、糖、糖、香醋、胡椒粉腌制半小时左右以入味；

　　4.腌好的长鱼丝码好，放到砂锅内，顶上再洒少许韭菜末；

　　5.砂锅置火上焗烧5分钟，出香气即可。

　　特点：色彩艳丽，长鱼丝滑糯软鲜。

　　注意：长鱼丝汆水时时间不宜过长，一般以内里肉色转白即可，时间长了肉质变老，营养成分也会流失，另外，汆水的水温也不可过高，八九十度就可以了，忌用沸水。

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五月初夏时令菜

白芦笋

　　白芦笋每年3月初到5月是白芦笋的产季。白芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。

黄瓜

　　黄瓜营养丰富的黄瓜有益“清扫”体内垃圾，常吃还有助于预防肾结石。

蚕豆

　　蚕豆是夏季常见食蔬之一，含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱，有增强记忆、健脑的作用。

茭白

　　由于质地鲜嫩，味甘实，茭白被视为蔬菜中的佳品，与荤食共炒，其味更鲜。

　　另外，茄子、蒜苗、西红柿等蔬菜也都是应季的蔬菜，现在都是可以买到的。